鮭は川で生まれ、生まれた川に3〜5年で戻り、3000個から4000個の卵を産みます。
カナダのユウコン川では9月から翌年一月にかけて産卵のため川を溯上します。北方で早く、南方では遅いです。親魚の川を登るときは絶対に食物をとらず、一日平均14ｋｍの速さで産卵床に向かって突進します。
その頃にはオスは上下の両あごが伸びて曲がるのでこれを“鼻曲がり”といいます。石床を90ｃｍほど、堀り下げ、産卵。終われば死んでしまいます。

河口から産卵場所まで遠いほど、エネルギーとなる脂肪分を蓄えて溯上します。カナダのユウコン川は石狩川の20倍、3700ｋｍと長く、石狩川の鮭の脂肪分7%と比較し、12〜13%と高いです。紅鮭を求める場合は真赤な身のものは脂が少なく焼いて冷めれば硬くなります。脂のあるものは脂の白さと身の赤が混じり、ピンク色をしています。焼いて冷めても、硬くなりません。

トロールと定置網の漁法があります。漁法により美味しさが異なります。釣りの方が逃げようとして身が揉まれることもなく、酸性になってはいません。トロールは鮭を船上に引き上げて直に処理します。定置網は天候が悪ければ2,3日放置され、その間に、逃げようとしてストレスを溜め、必要以上の運動をするため、身は酸性になりうま味も落ちるのです。魚体を見れば、網の中を逃げ回ったために鱗が剥げ落ちて分かります。

その分脂肪分も1%以上多く残り、食べてもその違いが感じられるはずです。一尾ずつ個体差はありますが、大きい方が脂はあり、美味しいです。
甘口…塩分約　3％。中辛…約4％。辛口…約5％。大辛口…8％。
塩分多ければ、水分が抜け、脂肪分が浮き出てくるため同じ脂肪分でも美味しく感じます。
養殖のトラウトサーモンは脂肪分18％以上ありますが養殖臭いのが問題・・・・。
最上級のカナダのトロール品をお勧めいたします。